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揭秘安徽兼香酒的风格路数_新闻频道_东方资讯

发布日期:2020-05-22 04:28   来源:未知   阅读:

说到兼香酒,许多朋友都认为兼香酒有典型的酱香和浓香风味,其实这只是最基础的“二步法”兼香和“五三兼香”,许多有意思的兼香酒并没有典型的浓香和酱香味道,比方说口子窖。口子窖的基础风格是传统的江淮浓香酒,在此基础上复合了酱香、芝麻香、豌豆香和清香,使之成为一种独特的复合兼香。对于这种复合兼香,运用勾调手段是无法复制的,因为其各种香味并非典型的浓香、酱香、清香和芝麻香,因此其相互勾调并不能复制这种独特味道。

口子窖的这种兼香特点是酿造而来的,其运用的是“双轮发酵”,并加入特殊曲,执行独特工艺酿造而成。所谓双轮发酵,并非双轮底,其在糟醅糖化发酵后挖出,拌入少量大曲、酒尾、酯化液等,再翻拌均匀,封窖再次发酵,这种工艺发酵出来的酒,香气浓郁,口感馥郁。

说到双轮发酵,其执行的机理是酒发酵的一般规律。对于酒发酵,都会经历糖化、生成乙醇并生香的过程,双轮发酵则是在糟醅生成乙醇过程后,加入生香曲和相应营养物质,让糟醅更充分的生香,这样酿出来的酒,香气更大、滋味更加丰富。对于这种工艺,不仅在口子窖酒厂中运用,在许多安徽浓香酒厂中也运用,同时在许多四川浓香酒厂也运用(在四川一般叫“翻沙工艺”)。

对于这种工艺,许多酒厂用其酿造优质的浓香酒,而口子窖则将其酿兼香酒。造成这种不同的原因主要在于第二轮加入的曲和相应的营养物质,如果加入的是浓香曲和相应的营养物质,其烤出的酒一般是更强劲的浓香酒;如果加入的是酱香曲或高温曲,其烤出的酒则带有明显兼香特点。口子窖在这个过程中加入的主要是高温曲,因此其酿出的酒有独特的复合兼香味道。

在我喝过的安徽老酒中,88年口子特酿和94年白瓷瓶濉溪口子酒的风味是最浓郁的,从风味程度上讲,这两款酒是典型的兼香酒,其比现在的口子窖30年还浓郁。相比之下,现在的口子窖30年和88年淮北口子酒、91年濉溪口子酒及同时期的许多安徽浓香酒是一种浓郁度。其没有口子特酿那种浓郁且有穿透力的焦味、陈味和芝麻香,其显得甜柔、细腻,浓中带有一丝酱;但相比现在的安徽浓香酒,口子窖30年多少保留了一丝老的风骨,除此之外,高炉家酒多少还有过去的印记,其他的浓香基本没有老的个性。

说到90年代初的古井贡酒,风格路数与现在的并不相同,其更像同时期的淮北口子酒风格,酒体较淮北口子酒略微浓郁一些,主要表现为陈香和焦香更为突出一些。相比之下,90年代后期的古井贡酒则显得淡雅一些,其风格有点80年代洋河大曲和高沟酒的意思。因此其酒焦香淡一些,陈香舒适一些。

高炉酒也是典型的双轮工艺酒,90年代中后期的高炉酒相比90年代初古井贡和88年淮北口子酒要显得柔一些,主要在于其焦香和陈香没有那么突出。当然其酒有比较明显的菠萝香,而这也给酒体带来了舒适的感觉。虽然高炉酒比淮北口子酒和90年代初的古井贡酒要柔,但其还是比90年代后期的古井贡酒及许多江苏浓香酒浓郁,毕竟其有双轮工艺的焦香和老陈味道。

总的来说,对于安徽双轮工艺酒,并非只有口子酒厂在酿,高炉酒厂也在酿,古井贡等许多酒厂都曾今酿过。说到安徽双轮工艺酒,其酒体多少带有一丝酱味,其酱味是焦香、老陈香、霉豆子气息和可乐气息的复合味道。也正是因为如此,其展现了不同于其他的兼香酒路数。个人觉得,对于安徽兼香酒,需要保护和发扬,毕竟其是一种独特路数的兼香酒,做好它也可给酒友带来独特的兼香感受。最后,对于我对安徽双轮兼香酒的品质理解,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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